Proceso de la aceituna estilo californiano mediante el reúso de la soda cáustica proveniente del tratamiento alcalino de la preparación de aceituna verde sevillana en la provincia de Tacna, año 2015

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo procesar la aceituna estilo californiano mediante el reuso de soda cáustica proveniente del tratamiento alcalino de la preparación de aceituna verde sevillano en la provincia de Tacna, 2014. Se utilizó muestras de aceituna proveniente de la Yarada, para la parte experimental se realizó mediante un diseño experimental de tres tratamientos con tres repeticiones a las muestras procesadas se realizó un análisis fisicoquímico y sensorial. Los resultados indicaron que el pH de la solución de soda cáustica después de la cocción de aceituna verde sevillana al estilo californiano estuvo entre 12,26 a 13,16 y con una soda residual de 2,76 a 2,82 %. El tratamiento T3 (72 hrs de aireación con 3 % de salmuera y 3 % de soda cáustica de reuso) tuvo la mayor aceptabilidad en la evaluación sensorial.