Propuesta de un método de fermentación aplicando microorganismos nativos y cloruro de sodio para manipular la acidez de la aceituna negra natural

Abstract

La fermentación de aceituna negra natural utilizando inóculos microbianos nativos, aislados de salmueras de fermentación de la zona de la Yarada-Los Palos, se realizó un análisis metagenómico de salmueras de aceituna y un estudio de microorganismos cultivables los cuales fueron seleccionados y se inocularon dos tipos de microorganismos Lactiplantibacillus pentosus (S10A) y Wickerhamomyces anomalus (M07G) a concentraciones de cloruro de sodio de 7, 8 y 9 % de Cloruro de Sodio a nivel de laboratorio, se realizaron los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales y se determinó el efecto de las levaduras sobre la acidez de la aceituna, sin embargo el pH es menor a 3,8 y el sabor de la aceituna es más agradable en aceitunas inoculadas con bacterias lácticas, realizando el análisis de los tratamientos se consideró inocular a nivel de planta piloto con la cepa S10A y la cepa M07G en concentraciones de 107 y 105 cel/mL respectivamente, a 9 % de Cloruro de Sodio; la fermentación se llevó en tanques de 700 kilos de capacidad de aceituna en tres bodegas diferentes con su respectivo control, se realizaron los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensorial y se determinó un desarrollo normal de todos los parámetros con un mayor desarrollo de levaduras y menor desarrollo de bacterias lácticas comparado al control, no se detectó ningún microorganismo coliforme y la acidez llegó a 1,4 en los tanques inoculado y 1,8 en los tanques control. Sensorialmente las aceitunas fueron menos ácidas y de mejor aceptación comparadas con el control y aceitunas comerciales.