Esterilización comercial y su efecto en la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica de conservas de picante a la tacneña

Abstract

Se evaluó el efecto de la esterilización comercial sobre el picante a la tacneña en conserva, con el objetivo de determinar la temperatura y tiempo de proceso térmico, así como el efecto sobre las cualidades organolépticas. La formulación del producto se obtuvo evaluando muestras proveídas por cinco restaurantes especializados, siendo seleccionada la que presentó mejores atributos sensoriales. El producto envasado se sometió a proceso térmico, resultando la temperatura de esterilización 116 °C y tiempo de proceso 58 minutos, se empleó el método convencional de Ball. La vida útil fue evaluada a través del método acelerado de Labuza (1999), acondicionando el producto a tres temperaturas (27, 37 y 55 ºC). Los resultados de las tres primeras evaluaciones, no mostraron diferencias significativas (p<0,05), mientras que, en la cuarta evaluación, se observó que las muestras sometidas a 55 ºC diferían de las demás (p= 0.0017), los cálculos realizados indican que el producto en las condiciones evaluadas tendría una vida útil aproximada de 8 meses a temperatura ambiente. la prueba de esterilidad comercial realizada mediante la norma NTC 4433, resulto que el crecimiento de microorganismos en anaerobiosis y aerobiosis fue negativo a las temperaturas evaluadas, así mismo los resultados físicos químicos indican que el producto tiene una humedad 78,8 %, proteína 5,43 %, grasa 3,54 %, ceniza 1,61 %, Fibra cruda 0,28 % y calorías 96,06 kcal. Se concluye que el picante a la tacneña en conserva presentaría una adecuada vida útil, la temperatura y tiempo fueron ideales para conseguir un producto comercialmente estéril.